Ciężki kawałek chleba

Pod takim zmyślnym (haha! nie…) tytułem postanowiłem rozpocząć nową kategorię wpisów dotyczących przygód piekarniczych z chlebem.

Pieczenie chleba, wydaje się być proste. Woda, mąka, zakwas, sól, dodatki i już. Bach, piekarnik, mamy chleb. I czasem jest proste. Wystarczy mieć jeden sprawdzony przepis (najlepiej przez kogoś innego) i już, możemy klepać chleb jeden za drugim. Długi czas tak robiłem, miałem sprawdzony przepis, do którego tylko zmieniałem dodatki – a to czarnuszka, a to jakieś ziarenka czy co tam pod rękę wpadło.

Takie pieczenie jednak się nudzi i koniec końców ląduje się z postanowieniem, że trzeba zrobić coś innego. Na przykład zamiast chleba z formy, zechce nam się upiec ładny bochenek jakie spotykamy na półkach piekarni czy sklepów.

No i zaczynają się schody. Pierwszy bochenek kończy w koszu, bo zamiast pięknego rumianego chleba dostajemy cegłę, która mogłaby posłużyć karatekom do testów tameshiwari. Cóż więc? Odpala się gugla, zaczyna się szukać i nagle prosty proces zaczyna się zmieniać w labirynt najeżony ostrymi przedmiotami. Nagle się okazuje, że znaczenie ma czas wyrabiania ciasta, jego skład, czas wyrastania, wilgotność komory piekarnika, temperatura, wiek zakwasu, bazylion rzeczy, od których skutecznie odgradzał nas sprawdzony przepis. Jeśli tylko znajdzie się siłę zaparcia, to zaczynają się eksperymenty, okraszone niezliczoną ilością porażek, poszukiwanie receptury idealnej.

Osobiście po którejś wpadce postanowiłem skorzystać z pomysłu właścicieli krakowskiej piekarni Pochlebstwo i zastosować podejście inżynierskie, notując skład i modyfikując z chleba na chleb aż uzyskam produkt idealny.

Poprzedni chleb, którego zdjęcie umieszczałem tu na blogu, był pierwszym z tej serii. I jednocześnie pierwszym, który wyszedł „jako tako” mimo wad. Drugi z dzisiejszego posta okazał się lepszy. Niestety nadal nie jest idealny. Na zdjęciu widać np, że miękisz jest nierównomiernie podziurkowany a skórka popękana (efekt najprawdopodobniej zbyt krótkiego wyrastania w koszyku). I choć smak był taki jak chciałem, uzyskałem niemal idealne odwzorowania standardowego chleba sklepowego (zwanego w Lublinie regionalnym), to na drugi dzień okazało się, że to jeszcze nie to. Miękisz nadal szybko robi się gumowaty i choć nadal smaczny, to nie o to chodziło. Innymi słowy eksperymenty będą trwać.

Dla chętnych poniżej przepis na dwa, mniej więcej kilogramowe bochenki.

  • ok. 950g mąki pszennej typu 650
  • ok. 200g mąki żytniej typu 720
  • ok 250g zakwasu żytniego pełnoziarnistego (aktywnego)
  • 700ml wody
  • dwie łyżeczki soli

Wszystkie składniki wrzucić do miski i wyrobić ciasto przez ok. 5 minut. Ciasto powinno być lekko kleiste, ale elastyczne. Ciasto odstawić na ok 2-3 godziny, co godzinę odgazować (rozciągnąć i złożyć znowu). Podzielić na pół, uformować bochenek i przełożyć do obsypanego mąką koszyka wyrostowego*. Odstawić na kilka godzin do wyrośnięcia. Rozgrzać piekarnik do 230 stopni z blachą w środku. Na dno piekarnika wstawić miseczkę z wodą. Na rozgrzaną blachę ostrożnie przełożyć bochenki z koszyka (mogą się trochę „rozlać” na boki, nie przejmujemy się tym) i wstawić do piekarnika. Po ok 15 minutach zmniejszamy temperaturę do ok 190 stopni i pieczemy jeszcze 30-40 minut, co ok 15 minut spryskując lekko wierzch wodą. Chleb jest upieczony, jeśli postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.

Nie jest to przepis idealny, ale i ja nie jestem fachowcem piekarniczym (i nie mam w sobie tyle bezczelności, żeby twierdzić inaczej). Chleb wyszedł mimo to nieźle i myślę, że będę z nim jeszcze pracował.

 

*Zamiast koszyka do garowania (na pewnym portalu znanym wszystkim można kupić za kilkanaście złotych) można użyć na przykład durszlaka wyłożonego ściereczką dobrze obsypaną mąką.

dscf9839_exp

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s